四手联袂演绎白番鸭的夏日精彩

来源：广州日报时间：2023-05-31 18:53:03

(资料图片)

文/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员吴琪

最能给粤菜师傅们以灵感的是什么？答案是那来自乡间最本味的食材。雨中的烟霞、艳阳下的木质气息、夏日的辛甘辣成为了师傅们的灵感来源。

福建永春的白番鸭，可谓这个物种中的“运动健将”，体脂率低，肉质紧致，风味浓郁。广州保利洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎和重庆来福士洲际酒店中餐行政总厨陈家强，四手联袂演绎天然食材。

如何烹调呢？吴师傅用爆炒和焖煮的烹饪方式将鸭肉的鲜味锁住，搭配来自海洋的鲜甜珍品新鲜鲍鱼吸收鸭肉的味道，再用消暑的薄荷和泰椒剁碎，制作出具有客家风情的粉尘酱，清凉的味道温柔地包裹鸭肉和鲍鱼。搭配来自阿根廷红葡萄酒，沉稳内敛的风格是粉尘酱最好的配角。这个菜如艳阳下的一杯冰茶，主调清新舒爽，后调隐约辛辣。

白番鸭还有另一个重要的位置——八宝迷你冬瓜盅。广东夏日的意象中，冬瓜盅占据着举足轻重的地位。吴师傅挑选来自云南的迷你冬瓜，取出瓜瓤作为容器。海味、冬菇、冬瓜等8种食材以高汤炖4个小时后，装入迷你冬瓜中继续蒸煮入味。其中，白番鸭就是十分重要的食材。汤汁因为融合了鸭肉的谷氨酸和瑶柱的肌酐酸，迸发出双倍的鲜香，冬瓜则吸饱了汤汁的味道清甜可口，生津解暑。

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